Heppingen. Eigentlich war es ein Abend wie immer. In der Küche von Hans-Stefan Steinheuers Restaurant „Alte Post“ richtete der Patissier Tatsuya Shimizu ein Dessert an. Heute sollte es einen Ballon aus Esspapier mit Kirschblütenschaum und Tonka-Bohne geben.

Das exquisite Gericht wurde angerichtet, serviert und gegessen. Also alles wie immer im Restaurant. Doch so war es nicht ganz. Die Gäste an dem Tisch, an dem das köstliche Kunstwerk serviert wurde, waren Feinschmecker des Gault-Millaut, einem der bedeutendsten Restaurantführer. Shimizu und seine Kollegen wussten das natürlich nicht und so servierte der 32-jährige mit japanischen Wurzeln sein Dessert mit der alltäglichen Hingabe. Die Tester waren begeistert und verlangten knapp drei Wochen später ein Foto Shimizus von Hans-Stefan Steinheuer.

„Ich wusste damals eigentlich gar nicht, warum die ein Foto haben wollen“, blickt der Dessertkoch zurück. „Jetzt schon!“. Denn Shimizu wusste nicht, dass der Gault-Millaut ihn in die engere Auswahl für den Patissier des Jahres genommen hatte. Dass er gewonnen hatte, erfuhr er schließlich von einem Schweizer Patissier-Kollegen.

Der gratulierte Shimizu in den sozialen Netzwerken ganz herzlich, ohne dass er wusste, wie ihm geschah.

Denn zum Wettbewerb des Patissiers des Jahres kann man sich nicht anmelden und es gibt auch keinen „Koch-Wettkampf.“ Die Juroren kommen unangemeldet in die Restaurants, um die Speisen in „Alltags-Qualität“ zu testen. Shimizu ist mächtig stolz auf seine Auszeichnung und freut sich, nun den Titel „Patissier des Jahres“ führen zu dürfen. Etwas richtig „Handfestes“ gab es jedoch nicht. Eine Urkunde müsste er in Berlin abholen, das habe er jedoch bisher nicht geschafft.

Reise durch die Gastrowelt

Tatsuya Shimizu wurde als Sohn seiner japanischen Eltern in Frankfurt am Main geboren. Dort lernte er den Gastronomiebetrieb von der Pike an. Shimizus Vater hat in der Hessenmetropole ein eigenes japanisches Spezialitäten-Restaurant.

In Frankfurt besuchte Shimizu die dortige japanische Schule und zog für zwei Jahre zurück in die Heimat seiner Eltern in die japanische Stadt Gonma. Anschließend kehrte er wieder zurück und machte eine Ausbildung als Koch bei einem Catering-Betrieb in Wiesbaden. Sein damaliger Chef war gut bekannt mit Hans-Stefan Steinheuer und vermittelte so einen Arbeitsplatz in der Küchenbrigade in dem renommierten Restaurant des Spitzenkochs Steinheuer. Dort spezialisierte sich Shimizu auf die süßen Sachen und wurde Patissier. „Bei Desserts kann man sehr viel ausprobieren“, so Shimizu.

Patissier zu sein bedeutet kreativ zu sein, erläutert er. Ihn reizt die Möglichkeit, verschiedene Geschmacksrichtungen wie süß und sauer miteinander zu kombinieren. Auch lässt Shimizu immer wieder seine fernöstlichen Wurzeln einfließen und kreiert beispielsweise Desservariationen mit geröstetem grünen Tee. Trotz den zahlreichen Kombinationsmöglichkeiten habe auch alles seine Grenzen, wie er verrät.

„Ich mache nichts mit Gemüse“, sagt Shimizu lachend. Denn Zwiebeln, Paprika oder Rote Beete in Süßspeisen und Desserts einzuarbeiten sei gerade in der Kochszene mächtig im Trend. Für Shimizu sei dies jedoch nichts.

Kreative Küche

Im privaten Bereich kocht der Spitzenpatissier auch oft und gerne, jedoch nicht in den Dimensionen wie in der Restaurantküche. Dort seien schließlich alle Zutaten und Platz vorhanden und das böte die besten Voraussetzungen, um kreativ zu kochen. Süßes isst Shimizu auch nach Feierabend gerne.

Dann gibt es aber kein Kirschblütenschaum mit Tonka-Bohne sondern das, was die Bäckerei um die Ecke hergibt. Eine süße „Extrawurst“ braucht der bodenständige Patissier also nicht. Und das spiegelt sich auch auf die Antwort auf die Frage, was denn grundsätzlich Shmizus Lieblingsessen sei: „Schnitzel mit Pommes“, lacht Shimizu. „Und dazu ein Kölsch.“

ROB