Ahrweiler. Das Bäckerhandwerk den Menschen näher bringen: So lautete der Ursprungsgedanke der beiden Bäckermeister Jürgen und Jan-Philipp Schmitz aus Ahrweiler. Aus diesem Grunde nahmen sich die beiden viele Wochen Zeit, um detailliert und fokussiert heraus zu arbeiten, was ihren Beruf so besonders macht. Die Antworten auf diese Fragen waren so reichlich, dass die beiden Meister kurzerhand alles sorgfältig niederschrieben und daraus ein Buch verfassten. Unterstützt wurden die beiden dabei vom Heimatautor Werner Schüller. Im Interview mit BLICK aktuell schildern die Bäcker nun ihre Motivation von der Backstube an den Schreibtisch zu wechseln.

BLICK aktuell: In ihrem Buch geht um Brotsorten, Lebensmittelverträglichkeit und Getreidearten. Wie kamen Sie auf den Gedanken dieses Buch zu schreiben?

Jürgen Schmitz: Viele Menschen vertragen heute keine Backwaren, insbesondere Brot, weil sie auf bestimmte Getreide reagieren. Oftmals liegt es aber auch daran, dass den Teigen bei der Herstellung zu wenig Zeit zur Reife gelassen wird. Alles soll schnell gehen, damit das Brot früh im Laden ist.

Jan-Philipp Schmitz: Dabei spielt häufig eine Rolle, dass die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe nicht ausreichend abgebaut wurden, weil die Teigruhe zu kurz war. Das kann bei den Menschen zu Magen-und Darmproblemen führen können. Wenn ein Brot nach alter Tradition und mit genügend Zeit hergestellt wird, außerdem keine Zusatzstoffe enthält, wird das Problem der Unverträglichkeit meist reduziert oder verschwindet sogar ganz.

BLICK aktuell: Die Geschichte den Grundnahrungsmittels Brot ist in unserem Kulturraum sehr lang. Spielen Backwaren heute noch die gleiche Rolle in unserem Ernährungsalltag wie früher?

Jürgen Schmitz: Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass wir in früheren Jahren, auch in der Zeit meiner Ausbildung zum Bäcker, weniger Brotsorten hergestellt haben, von den einzelnen Sorten aber sehr viel. Die Leute nahmen Brot mit als Pausenbrot zur Arbeit oder in die Schule. Heute stellt man wesentlich mehr Sorten her. Es gibt eine sehr große Anzahl von Brotsorten in Deutschland. Von den einzelnen Sorten wird aber dann eine nicht mehr so große Menge hergestellt. Das Brot als Grundnahrungsmittel ist etwas zurück gegangen. Auch weil in vielen Familien die warme Mahlzeit abends eingenommen wird. Dies hat oft das traditionelle „Abendbrot“ verdrängt.

Jan-Philipp Schmitz: Gerade junge Leute holen sich für zwischendurch oft was beim Bäcker: belegte Brötchen, Snacks, Laugengebäck, Croissants, Fladen usw.. Die Auswahl ist fast unbegrenzt. Klassische Brote für unterwegs und zur Arbeit oder Schule nimmt so gut wie keiner mehr mit, gerade auch in meiner Generation. So liegt ein Schwerpunkt heute woanders, auf Kleingebäck, Brötchen und ähnlichem.

BLICK aktuell: Auch für Menschen, die sich für das Brotbacken zu Hause interessieren gibt es viele Tipps. Was empfehlen Sie Hobbybäckern und was sollte tunlichst vermieden werden?

Jürgen Schmitz: Man sollte regionale Rohstoffe verwenden und keine Backmischungen. Dann sollte man den Teig lange genug ruhen lassen, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen und das Endprodukt verträglicher zu machen.

Jan-Philipp Schmitz: Man kann auch mal was Besonderes ins Brot geben, zum Beispiel Dinkelsprossen oder Samen und Kerne nach Wahl. Einfach ausprobieren, wonach einem gerade ist. So kann man immer wieder etwas Neues schaffen.

BLICK aktuell: Sie sind beide traditionelle Bäckermeister und die Bäckerei Schmitz ist in Ahrweiler und Umgebung eine Institution. Was macht den Unterschied zwischen einem handwerklichen Produkt und einem Brötchen aus dem Automaten im Discounter aus?

Jürgen Schmitz: Mit Sicherheit befindet sich hinter dem Backautomat keine Backstube. Die Teiglinge haben weder eine Bäckerhand gesehen noch gefühlt. Sie sind noch warm und suggerieren dadurch Frische. Diese Brötchen stammen von Backfabriken und werden am Fließband industriell in ganz Europa als Teiglinge hergestellt. Dabei werden Stoffe zugesetzt, die die Teige luftig und locker machen, sowie die maschinelle Verarbeitung erleichtern.

Vom Ofen geht es über Fließbänder zu Verpackungsmaschinen, wo sie unter Schutzatmosphäre verpackt werden. Zuvor wurden die Teiglinge mit Chemikalien behandelt, die vor vorzeitigem Altern und Schimmel schützen sollen. Im Anschluss werden die Backwaren dann tiefgefroren und an Discounter und Backshops angeliefert.

Jan-Philipp Schmitz: Ich verstehe unter gutem Brot bzw. guten Brötchen ein Qualitätsprodukt, welches täglich mit starker Bäckerhand erschaffen (aufgemacht und gewirkt) wurde und dort in der Backstube auch abgebacken wird. In Brotfabriken, die viele Filialen haben, verlassen die Produkte als Teigling ungebacken den Produktionsort und werden vor Ort im Laden gebacken.

BLICK aktuell: Als Bäcker kümmern Sie sich um die Basis eines jeden Frühstücks. Doch was kommt in einer Bäckerfamilie beim Brot oder Brötchen „oben drauf“? Mett oder Marmelade? Herzhaft oder süß?

Jürgen Schmitz: Zunächst frühstücke ich herzhaft, Wurst vom hiesigen familiengeführten Metzger oder Käse. Als Abschluss gerne was Süßes, Konfitüre, Honig oder auch ein Süßbrötchen mit Nuss-Nugat-Creme.

Jan-Philipp Schmitz: Ich nehme auch immer zuerst was Herzhaftes und höre mit Süßem auf. Machmal mag ich aber auch ein Croissant mit Fleischwurst.

Weitere Informationen:

Das Buch ist im Hauptgeschäft der Bäckerei Schmitz in der Ahrhutstraße sowie der Filiale in der Annastraße in Bachem erhältlich.

Wir bedanken uns für dieses Gespräch.

ROB