Sinzig. Kochen mit Liebe und Leidenschaft in seinem „grünen“ Restaurant, so kennen die Gäste Jean-Marie Dumaine und seine Frau Colette, die sie rührig mit einem guten Service verwöhnte. Im Dezember 2018, zum 40. Geburtstag des „Vieux Sinzig“, legten der Meister und sein Team die Kochlöffel nieder. Nicht ganz und gar, doch sagen sie dem À-la-carte-Geschäft adieu.

„Wir möchten aus der Routine des Restaurantalltags ausbrechen“, erklären die Dumaines. Das trifft die Freunde ihrer inspirierten Kräuter- und Wildgemüse-Küche empfindlich am Gaumen. In den letzten beiden Monaten nutzten sie ihre Chance, sodass auch mittags, wenn es für gewöhnlich ruhiger zuging, alle Plätze stets besetzt waren und manch Interessierter abgewiesen werden musste. Doch ist nachvollziehbar, dass es der Franzose nach insgesamt 50 professionellen Jahren am Herd etwas ruhiger angehen lassen will. Schon 1975 kam er nach Deutschland, 1979 eröffnete er mit seiner Frau Colette das erste „Vieux Sinzig“ in der Kölner Straße. 1985 lernte er die Botanikerin und Naturpädagogin Dr. Brigitte Klemme kennen und ließ sich von ihrer Kenntnis und Begeisterung für Wildpflanzen anstecken. Fortan schleuste der gebürtige Normanne in seine Küche mit traditionell französischer Basis Wildpflanzen ein, die er an der Ahr und auf den Wiesen um Sinzig fand. Zudem empfing er Impulse durch weitere Botaniker und den Sterne-Koch Michel Bras.

Seitenwechsel

Im Jahr 2000 dann der Sprung auf der anderen Seite der Straße: Dumaine erwarb das ehemalige „Gasthaus zur Traube“, ein langgestrecktes Gebäude, im Volksmund seines Grundrisses wegen auch „das Bügeleisen“ genannt. Im Innenhof legte er eine Kräuterterrasse an, darunter eine Andeutung von Teich, um das Element Wasser anzusprechen. Die Form des Teiches, ein Fünfeck, geht übrigens, dem ehemaligen Gasthaus-Namen zu Ehren, auf ein Rebenblatt zurück. Kennzeichen im verwandelten Inneren des Lokals waren bald viel Licht, Transparenz, weiße Wände, Holz und ein grünlicher Terrazzoboden, Zutaten einer gepflegt-unaufdringlichen Räumlichkeit, die nicht ablenken will vom Genuss des Essens und Trinkens.

Mit Begeisterung, Experimentierlust, Kämpfergeist und Energie brachte auch Dumaine selbst die richtigen Zutaten mit für seine klassisch grundierte, gleichwohl durch überraschende Aromen aus der Natur befeuerte Kochkunst. Schon im Vieux Sinzig 1 gab es kräftige Entenleberconsommé mit Feldthymian, servierte Colette Dumaine in normannischer Tracht Kalbsrücken auf feinem Heukissen, bevor das Kalb ohne Heu, mit Holunderblüten und pikantem Beinwelltartelett auf dem Teller landete. Löwenzahn, Kapuzinerkresse und japanischer Knöterich fanden sodann Verwendung, Kresse, Rauke und Gänseblümchen nicht minder, um nur einige zu nennen. Zu haben waren etwa auch köstlicher weißer Thunfisch mit Speck und Waldpilzen, Rote-Bete-Borschtsch, Zuckerrüben-Balsamico oder Eifel-Rinderrücken und gefüllte Rebenblätter, Nizza-Ratatouille und Schwarze Walnuss-Zwiebel oder Quiche mit Giersch, orientalischem Rucola und Wildkräutern. In Kochbüchern, Kochkursen, Kräuter- und Pilzwanderungen gab Jean-Marie Dumaine sein Wissen weiter. Er organisierte kulinarische Reisen und richtete Veranstaltungen oft mit Partnern aus. Das Stichwort Pilze bringt unweigerlich seinen Coup zur Sprache, im Oktober 2002 mit Suchhund Max die ersten Ahr-Trüffel gefunden zu haben, eine Nachricht, die deutschlandweit Schlagzeilen machte. Trüffelinteressierte aus Sinzig und Umgebung gründeten 2005 den Verein „Ahrtrüffel“, der seine eigene Trüffelplantage anlegte und im achten Jahr, 2015, die erste Trüffelernte hervorbrachte.

Gourmet-Manufaktur besteht fort

Einige Jahre war der durch Michel Bras geschulte Koch Yoann Hue, Neffe von Ehefrau Colette, an Dumaines Seite. Zuletzt war die Küche das Reich von Dumaine und den Köchen Ludwig Reichen und David Harel. Nun hieß es, sich sowohl von ihnen als auch von Sommelière Katja Richter zu verabschieden, die im Anschluss gerne eine Tätigkeit im Weinhandel aufnehmen würde.

Die Aushilfskräfte werden weiterhin gebraucht, denn der Standort „Vieux Sinzig“ bleibt der kulinarischen Welt erhalten. Alexandra Steinbeck, die Tochter der Dumaines, wird die Gourmet-Manufaktur weiterführen. Unter ihrer Leitung ist „die Weiterentwicklung des Sortiments geplant“.

Die bekannten Kochkurse, Kräuter- und Pilzwanderungen und eine terminierte Erlebnisgastronomie führt Jean-Marie Dumaine, unterstützt von seiner Ehefrau, ebenfalls fort. In der geräumigen Küche soll ein „Chef-Table“ installiert werden. Dann sitzen die vom Meister bekochten Gäste mitten im Geschehen, und der Weg vom Herd zu den Tellern minimiert sich. Das Kochen nämlich komplett dranzugeben, „das geht einfach nicht, dafür habe ich es zu lange und mit zu viel Leidenschaft praktiziert“, erklärt der 64-Jährige. Der reguläre Restaurant-Betrieb indes ist Vergangenheit.

HG