Dieblich. Das Wort Gourmet kennt jeder, und viele Menschen halten sich auch für einen solchen, einen Feinschmecker eben. Die Franzosen haben noch ein Wort, das Einstellung und Vorlieben beim Essen beschreibt: Gourmand. Die gängige deutsche Übertragung „Vielfraß“ ist dafür viel zu derb, in Frankreich wird das Wort meist mit einem Augenzwinkern und manchmal sogar mit einem gewissen Wohlwollen gebraucht.

Exquisites Menü

Die Teilnehmer und Gäste beim Kochkurs, den der Freundschaftskreis Dieblich-Marzy e.V. im Hotel-Restaurant Pistono anbot, waren in diesem Jahr wohl etwas von beidem, denn die Speisenfolge war nicht nur exquisit, sondern auch ausgesprochen reichhaltig. Küchenchef Walter Pistono und Souschefin Izabela hatten ein Menü zusammengestellt, das keine Wünsche offenließ. Es führte durch sechs französische Regionen – vom Nord-Pas-de-Calais und der Bretagne über die Champagne und das Languedoc-Roussillon bis zur Provence und die Côte d’Azur – und umfasste drei Vorspeisen (Pilztarte mit Kräuterpesto, Blätterteigpastetchen mit Scampi und Ziegenkäse-Honig Pastetchen mit Feldsalatgarnitur), einen Hauptgang (Kalbsmedaillons in Champagnersauce oder Piccata Milanese vom Seeteufel) und ein Dessert (Verrine Birne-Schokolade-Vanille).

Das Küchen-ABC erlernt

Bei diesem ehrgeizigen Programm waren Aufmerksamkeit und Disziplin gefragt, beides war bei den elf Damen und drei Herren, die mitkochten, gegeben. Egal ob „Wiederholungstäter“ oder Neuling – jeder fand sich sehr schnell in die Arbeit ein, und alle waren mit Freude bei der Sache.

Das lag nicht zuletzt an den hervorragenden Lehrmeistern. Sein Handwerk im Wortsinn zu beherrschen, ist eine Sache, sein großes Wissen auch vermitteln zu können, jedoch eine ganz andere. Chef und Souschefin im Hotel Pistono stehen definitiv für beides: erstklassig kochen und großartig erklären. Wie sind die Filets vom Seeteufel vorzubereiten, wie handhabt man einen Plattierer zur Entspannung der Fasern, wie bereitet man eine Piccata (Ei-Käse-Hülle) zu und bringt sie in genau der richtigen Menge auf, um am Ende ein in Konsistenz und Geschmack absolut köstliches Gericht auf den Teller zu bringen? Wie bereitet man – auch zuhause – eine geradezu göttliche Kräuterbutter zu, deren Rezept noch dazu raffiniert abgewandelt werden kann, sodass sie zur Krönung für viele Fleischgerichte werden kann?

Was zeichnet den zart-aromatischen Kräuterseitling als guten Speisepilz aus, und wie bereitet man ihn zu? Wie richtet man gekonnt eine Portion Spaghetti mit der Serviergabel auf dem Teller an? Wie bekommt ein Kalbsmedaillon eine feine, aber nicht aufdringliche Rosmarin-Knoblauch-Note? Auf all diese Fragen gab es freundlich, kompetent und geduldig Antworten, vom Einkauf bis zum Anrichten blieb kein Schritt unberührt. Eigentlich klingt das Wort Kochkurs fast ein bisschen dürftig für das, was Walter Pistono und sein Team geboten haben. Es war überwältigend, was man in vier Stunden lernen konnte, wenn man mit echten Könnern arbeitet. Das zeigte sich auch an der Arbeitsatmosphäre in der Küche, denn trotz des umfangreichen Menüs kam keine Hektik auf. Die Teilnehmer hatten Freude an dem, was sie taten und konnten problemlos von einem Gericht bzw. Gang zum anderen wechseln, um möglichst viel zu lernen, möglichst viele gute Tipps mit in die eigene Küche zu nehmen. Lehrmeister und -meisterin gelang es zu vermitteln, wie man klug und sinnvoll mit Lebensmitteln umgeht, gerade auch mit solchen, die etwas hochklassiger und damit auch teurer sind.

Nichts wird unnötig vergeudet, weder beim Fisch noch beim Fleisch: Das, was beim Parieren, also Putzen, des Kalbsfilets abfällt, kann ebenso zur Saucengrundlage werden wie die Karkasse, also das, was vom Fisch nach dem Filetieren übrig bleibt.

Wiederholung avisiert

Der Lohn aller Mühe war ein Menü, das wirklich allen, Köchen und Köchinnen und den später hinzugekommenen Gästen, ganz wunderbar schmeckte. Das Servicepersonal des Hauses Pistono unterstützte die Kursteilnehmer beim Anrichten und Servieren, und der Küchenchef ließ es sich trotz des inzwischen nicht nur laufenden, sondern geradezu brummenden Tagesgeschäfts nicht nehmen, mit allen auf die wieder einmal sehr gute Zusammenarbeit mit dem Freundschaftskreis anzustoßen. Die Vorsitzende des FSK bedankte sich im Namen aller Teilnehmer herzlich bei Maître Walter und schloss aus seinen Worten ganz elegant, dass es auch im kommenden Jahr wieder zu einer Veranstaltung kommen wird, die das Beste aus den Begriffen „Gourmet“ und „Gourmand“ in sich vereint.