KREIS MYK. Über 2000 Mal waren die Lebensmittelkontrolleure im Rahmen von Betriebskontrollen in über 1000 verschiedenen Betrieben im Jahr 2012 unterwegs. Verstöße haben sie in 904 Fällen festgestellt, die Hälfte davon waren hygienische Mängel. „Die Zahlen bewegen sich auf dem Niveau der letzten Jahre“, erklärt Dr. Rudolf Schneider, Leiter des Veterinäramtes im Kreishaus. „Was wir feststellen: Es sind viele kleinere Mängel und Verstöße, die beanstandet werden, und nur sehr wenige schwerwiegende Fälle“. Zehn Betriebe mussten vorübergehend schließen, um „klar Schiff“ zu machen. Darüber hinaus sind die Kontrolleure für Bauberatungen, baurechtliche und gaststättenrechtliche Stellungnahmen, Probennahmen sowie für Warenrückrufe aufgrund von Schnellwarnmeldungen zuständig.

Neben getroffenen Verwaltungsverfügungen gegenüber dem Betriebsinhaber bzw. der verantwortlichen Person zur Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorgaben leitete die Lebensmittelüberwachung des Kreises im vergangenen Jahr 48 Straf- und Ordnungswidrigkeitsverfahren ein. Die überwiegende Zahl der Beanstandungen lässt sich in der Regel schnell beheben. Fehlende oder unleserliche Angaben auf Verpackungen fließen ebenso in die Statistik mit ein wie nicht gekennzeichnete Zusatzstoffe. Kritischer wird es hingegen, wenn Hinweise auf Allergien auslösende Stoffe fehlen. Das kann die Gesundheit von Verbrauchern beeinträchtigen. „Der Schutz der Verbraucher steht im Mittelpunkt der Lebensmittelüberwachung. Ein großes Augenmerk legen wir daher auf die Hygiene von Produkten, Personal und Arbeitsgeräten“, erläutert Schneider. Hier gilt es, auch die kleinsten Verstöße zu beachten. „Was heute noch ein kleiner hygienischer Mangel ist, kann sich morgen schon zu einem ausgewachsenen Problem entwickeln“, weiß Schneider um die Bedeutung genauer Kontrollen.

Auch auf bauliche Mängel in Küchen und Produktionsstätten achten die Kontrolleure bei ihren Besuchen. Funktioniert die Lüftung richtig? Ist der Raum feucht? Kann sich Schimmel bilden? Arbeitet die Kühlung richtig? Zehn Betriebe mussten im vergangenen Jahr zwischenzeitlich ihre Pforten schließen. „Oft dauern diese Betriebsschließungen nicht länger als ein paar Tage - solange, bis dort aus unserer Sicht wieder alles so ist, wie es sein sollte“, sagt Thomas Brunnhübner, Referatsleiter Lebensmittelüberwachung und Veterinärdienst. „Strafen ist das eine. Wir wollen die Betriebe aber in erster Linie dazu bringen, selbst ein Bewusstsein für Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln im Rahmen ihrer Eigenkontrollen zu entwickeln“, fasst Brunnhübner eines der Ziele der Lebensmittelüberwachung zusammen.

„Die Hygiene ist bei unseren Kontrollen das A und O“, bestätigt Hermann-Josef Theisen, Lebensmittelkontrolleur im Kreis. „Es geht darum, die Leute zu sensibilisieren und das betriebsinterne Qualitätsmanagement zu verbessern“. Fordern und Fördern ist die Devise. „Wenn im Restaurant die Inhaltsstoffe der Speisen nicht vollständig aufgelistet sind, helfen wir auch dabei, die Speisekarte aufzusetzen“, so Theisen.

Zahl und Abstände der Kontrollbesuche ergeben sich aus mehreren Faktoren. Theisen und seine Kollegen planen ihre Besuche risikoorientiert mit Hilfe des EDV-Programms „BALVI IP“, dem Hauptinformationssystem amtlicher Lebensmittelüberwacher und Tierärzte. In der Datenbank werden alle Betriebe im Kreis erfasst und nach verschiedenen Gesichtspunkten bewertet.

Bewertet werden das potenzielle Risiko des Produkts und des Herstellungsverfahrens, die Verhältnisse in der Produktionsstätte und ob das Produkt regional oder überregional vermarktet wird. „Ein Betrieb, der Fisch oder Fleisch verarbeitet, wird häufiger kontrolliert als ein Betrieb, der Konserven herstellt“, erläutert Brunnhübner. „In frisch verarbeiteten tierischen Produkten lauern bei mangelnder Hygiene einfach mehr Gesundheitsgefahren für Verbraucher.“ Wichtig ist auch der „Vertrauensfaktor“: Arbeiten im Betrieb Fachkräfte? Hat er ein funktionierendes System von Eigenkontrollen? Wie waren die Ergebnisse vergangener Besuche? Sprechen die Faktoren für den Betrieb, klopfen die Kontrolleure seltener an die Tür.

Nicht zu unterschätzen ist die Erfahrung der Mitarbeiter in der Lebensmittelüberwachung. Die Kontrolleure kennen ihre Pappenheimer und wissen, wo häufiger ein Betriebsbesuch nötig ist. „Man entwickelt in diesem Beruf Routine. Wenn ich einen Betrieb kontrolliere, ahne ich meist schnell, wohin die Reise geht - im positiven wie im negativen Sinn“, sagt Theisen. „Darüber hinaus ist festzustellen, dass sich eine deutliche Zunahme bei Schnellwarnmeldungen und daraus resultierenden Warenrückrufen abzeichnet, die eine verstärke Überwachung der Betriebsstätten zur Folge hat“, sagt Brunnhübner.

Haben die Kontrolleure etwas beanstandet, bleiben sie am Ball. Bei weiteren Besuchen wird überprüft, ob der Hersteller oder Gastronom seinen Verpflichtungen nachgekommen ist und den Mangel abgestellt hat. „Die Nachkontrollen sind kostenpflichtig. Je häufiger die Kollegen kommen müssen, desto teurer wird es“, so Brunnhübner. „Da überlegt es sich der betroffene Betrieb schon, wie oft er sich das leisten kann und will.“

Dennoch ist Augenmaß und Feingefühl von den Kontrolleuren gefordert. „Wir berücksichtigen den finanziellen Spielraum. Wir werden zum Beispiel den Besitzer einer Imbissbude nicht auffordern, Sanierungsarbeiten von mehreren tausend Euro innerhalb von zwei Wochen auszuführen“, versichert Theisen. „Wenn wir den Betrieb mit finanziellen Forderungen ‚gegen die Wand fahren‘, hat niemand etwas davon. Wenn aber der marode Kühlschrank erneuert werden muss, weil sonst die Hygiene nicht gewährleistet ist, bleiben wir selbstverständlich hartnäckig.“

Die Lebensmittelkontrolle des Kreises setzt weiter auf die Mischung aus Fordern und Fördern, um bei den Betrieben das Bewusstsein für optimale Lebensmittelhygiene zum Schutz des Verbrauchers zu wecken. „Es nützt nichts, wenn das innerbetriebliche Qualitätsmanagement nur auf dem Papier existiert“, sagt Theisen, „Es muss auch umgesetzt werden.“