Tafelspitz zum Jahresende

Andernach. Jahresabschluss war beim Koch-Atelier angesagt: Der österreichische Tafelspitz sollte es sein. Als Beilage war Sahnewirsing vorgesehen. Das Wintergemüse wurde gründlich geputzt und von den harten Strünken befreit. Geschnitten in mundgerechte Stücke wurde der Wirsing anschließend in kochendem Salzwasser blanchiert und schon nach kurzer Zeit in Eiswasser abgeschreckt. So behandelt bleiben die von sanftem Gelb bis zum kräftigen Grün reichenden Farben erhalten. Der Tafelspitz wurde kalt aufgesetzt. Der Sud war mit gängigen Suppengemüsen, Lorbeer, Pfefferkörnern und Wachholderbeeren gewürzt worden. Um später eine kräftige Vorsuppe zu bekommen, wurden neben dem feinen Rindfleisch auch Rinderknochen, z. B. aus der Beinscheibe mit viel Knochenmark mit gekocht. Alles wurde zusammen erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. So kann der Tafelspitz langsam gar ziehen, was natürlich die Geduld der Köche gute drei Stunden auf eine harte Probe stellte. Die Zeit wurde zum Fachsimpeln, zum Verkosten jahreszeitlich angepasster Rotweine, zum Probieren verschiedener Pestos oder von mediterran gewürztem Gänseschmalz genutzt. Während Suppe und Tafelspitz ihrer Reife entgegen köchelten, wurden kleine, feine Kartöffelchen, sogenannte Drillinge, als Pfannenkartoffeln in Olivenöl gegart. Als dazu gehörende Soßen hatte Felix Pollack eine Apfel-Meerrettich Soße und eine Meerrettich-Sahne Soße beigesteuert. Nachdem die notwendige Garzeit endlich erreicht war, wurde zunächst der Sud des Tafelspitz mit reichlich Gemüseeinlage als Suppe serviert. Frisches Weißbrot hatte wiederum der Konditor des Ateliers, Wilfried Bischoff, beigesteuert. Das zarte Fleisch dann zusammen mit dem Sahnewirsing und den gegarten Drillingen mundete allen vortrefflich. Höchstes Lob fanden auch die beiden Meerrettichsoßen. Das adventliche Tischambiente hatte wiederum Andrea Loef gezaubert, die von ihren Mitköchen dafür viel Beifall erhielt. Als süßen Abschluss hatte Rosemarie Vuillemin ein glasiertes Nougat auf Honigbasis gezaubert. Dazu reichte sie selbst gefertigte Mandelhippen. Eine Köstlichkeit, die die Gespräche am Tisch erst einmal verstummen ließ. Die Kochfreunde verabschiedeten sich zu guter Zeit mit besten Weihnachtswünschen und freuen sich auf die nächste Zusammenkunft Mitte Januar 2017.