Frank Schmickler verwendet nur noch natürliche Zutaten

Sinzig. Für alle Beteiligten war es ein intensives Stück Arbeit: Doch nun ist es geschafft. Frische-Bäcker Frank Schmickler hat seine handwerkliche Produktion komplett auf das Clean Label umgestellt. Dies bedeutet kurz und im Klartext: In der Bäckerei in der Mühlenbachstraße werden nur noch natürliche Zutaten verwendet. Backmischungen, Fertigprodukte aller Art, Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe kommen nicht mehr in Brot und Brötchen, Torten oder Teilchen.

„Ich habe die besten Gesellen der Welt“, richtet Schmickler seinen Dank an die Mitarbeiter, die ihre Arbeitsabläufe komplett umstellen mussten. Denn ohne Produkte aus der Tüte muss handwerklich sehr exakt bei den Temperaturen oder bei den Rezepten gearbeitet werden, sonst leidet massiv die Qualität. Neue Maschinen mussten angeschafft werden und alleine die Beratung durch den sogenannten Bäcker-Retter Markus Messemer schlug mit 10.000 Euro zu Buche. Kleines Trostpflaster für Schmickler: 50 Prozent des Aufwands wurden durch das rheinland-pfälzische Wirtschaftsministerium per Zuschuss getragen. Doch was bringt einen Bäckermeister mit jahrzehntelanger Berufserfahrung dazu, seine Produktion komplett umzustellen? Die Antwort von Frank Schmickler kommt etwas komplex: „Ich bin jetzt 49 Jahre alt und werde wohl noch 20 Jahre backen. Als Bäcker nur noch die Tüte aufmachen, ist etwas zu wenig und ich wollte mich natürlich von den großen Marktketten absetzen. Dies geht nicht über den Preis aber letztendlich über die Qualität.“

Den Umstand, dass trotz der kompletten Umstellung die Stammkundschaft keine Preiserhöhungen tragen musste, erklärt Schmickler ebenfalls. „Zwar sind einige Bioprodukte nun deutlich teurer, aber in der Masse zeigt sich, dass die Fertigprodukte recht hochpreisig sind. Jetzt machen wir grundsätzlich alles Selbst. Das vergrößert zwar den handwerklichen Aufwand aber unter dem Strich lassen sich beim Einkauf auch bis zu 2.000 Euro pro Monat sparen“, hat Schmickler die vergangenen neun Monate auch betriebswirtschaftlich im Blick gehabt. Obwohl das Brot nun ohne jedwede Konservierungsstoffe hergestellt wird, hat es trotzdem die gleiche Haltbarkeit wie zuvor. Das kleine Geheimnis ist ein sogenanntes Kochstück, eine selbst gekochte gelatineartige Getreidemaße, die zu zehn Prozent dem Brot beigegeben wird. Das Kochstück gibt dann gleichmäßig Wasser an das Brot zurück. Schmickler gesteht aber auch ganz realitätsnah ein, dass bei den Arbeiten bei ganz besonderen Wünschen natürlich Grenzen gesetzt sind. Erst vor wenigen Tagen fertigte Schmickler eine Sonderbestellung: eine Torte mit der dem Vereinsemblem von Bayern München. „Bei diesen Farbtönen ist dann doch Lebensmittelfarbe angesagt“, so Schmickler. Einen guten Einblick in die Arbeitsweise und in die Rohstoffe konnte sich die Kundschaft bei einem Tag der offenen Tür am 31. Oktober verschaffen. Und dabei fiel den Besuchern noch etwas auf. Die Räumlichkeiten im Café vom Frische-Bäcker sind ebenfalls vollkommen neu gestaltet worden. Schmickler setzt darauf, dass die handwerkliche Fertigung seiner Backwaren, die zu hohen Prozentsätzen auf der die Bio-Schiene läuft, sich bei der Qualität durchsetzt.

„Ich glaube fest daran, dass sich diese mit viel Arbeit verbundene Umstellung auf das Clean Label gelohnt hat“, so Schmickler zum Abschluss des Besuches in seiner Backstube.