Region. Keime lieben den Sommer genauso wie wir: Ob beim Grillen im Freien oder zu Hause in der eigenen Küche - Verbraucher müssen jetzt besonders gut auf Fleisch und Wurst achten, um Infektionen zu vermeiden. „Kühl gelagert und hygienisch zubereitet kann man die Speisen unbeschwert genießen“, sagt Petra Sandmann-Gilles, Ernährungswissenschaftlerin bei der AOK Rheinland-Pfalz/Saarland – Die Gesundheitskasse.

Jedes Jahr werden in Deutschland laut Bundesinstitut für Risikobewertung über 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder Parasiten im Zusammenhang mit Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern oder Milchprodukten ausgelöst werden. Tatsächlich dürften es noch sehr viel mehr sein, da die meisten Menschen mit ihren Beschwerden gar nicht erst zum Arzt gehen. Sie stehen ihre Magenkrämpfe, den Durchfall und das Erbrechen zu Hause ohne den Arzt durch - und darin liegt auch schon die gute Nachricht.

Meistens legen sich die Symptome ohne gefährliche Komplikationen wieder. Dennoch sollte man solche Beschwerden nicht auf die leichte Schulter nehmen: Vor allem für Kinder, Schwangere, alte Menschen und solche mit geschwächtem Immunsystem kann eine Infektion lebensbedrohlich sein. Neben dem Norovirus gehören Salmonellen, Escherichia-coli-Bakterien und weniger bekannte Keime wie Campylobacter zu den Verursachern der Beschwerden. Ein besonderes Problem stellt jenes Fleisch dar, in dem sich Keime befinden, die nicht mehr auf übliche Antibiotika reagieren. Erst kürzlich warnten Behörden und Verbraucherschützer davor, dass gerade Rohwürste und frisches Mett aus dem Supermarkt sehr häufig mit solchen Keimen belastet sind. „Deshalb gilt es, in der Grill- und Sommerfestsaison Hygieneempfehlungen für den Umgang mit Fleisch und Wurst zu beherzigen sowie auf gute Fleischqualität zu achten“, sagt Sandmann-Gilles.

Vor allem sollte man sich bewusst machen, dass der Verzehr von rohem Fleisch das größte Risiko bedeutet. Besser ist es also, bei Hitze erst gar nicht zu Tatar, Carpaccio und Co. zu greifen. Ansonsten sind richtige Lagerung, Zubereitung und gute Hygiene enorm wichtig, um sich vor Infektionen zu schützen. Je heißer es ist, desto schwieriger ist es, Fleisch und Würste gut nach Hause zu bekommen. Bei tiefgekühlter Ware und solcher aus dem Kühlregal darf die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen sein. „Am besten packt man die Ware zuletzt in den Einkaufswagen und transportiert sie in speziellen Plastik-Kühltaschen schnellstens nach Hause“, so die AOK-Ernährungswissenschaftlerin. Zu Hause muss alles schnell wieder kalt gestellt werden. Fleisch sollte in der untersten Abteilung des Kühlschranks, aber im Fach oberhalb der Gemüseschublade aufbewahrt werden. Die Temperatur des Kühlschranks sollte höchstens sieben Grad Celsius, besser aber vier bis fünf Grad betragen. Ans Kühlen muss man allerdings nicht nur zu Hause, sondern auch beim Grillen oder beim Sommerfest denken: Fleisch und Würstchen dürfen genauso wenig wie andere Speisen lange offen herumstehen, sondern müssen gekühlt bleiben.

Kontakt vermeiden

Eine besonders häufige Infektionsquelle ist das Übertragen von Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes. Deshalb sollte man aufpassen, dass Fleisch und andere Lebensmittel schon auf dem Nachhauseweg und anschließend im Kühlschrank keinen Kontakt haben. Auch darf bei der Lagerung oder Zubereitung kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropfen.

Hygienische Zubereitung

Beim Zubereiten gilt es, den Keimen den Weg über Hände, Arbeitsflächen, Messer und andere Küchenutensilien zu anderen Lebensmitteln abzuschneiden. Am besten ist es, immer erst Salat und andere Speisen zuzubereiten, zum Schluss das Fleisch. Wichtig ist auch die sorgfältige Reinigung: Hände, Bretter, Messer müssen nach dem Gebrauch sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel gespült werden.

Schneidebretter aus Glas sind besser als die aus Kunststoff oder aus Holz. Beim eigentlichen Zubereiten ist darauf zu achten, dass das Fleisch gut durchgegart ist. Hitze tötet Bakterien ab, 70 Grad Celsius über längere Zeit sowie höhere Temperaturen sind dazu nötig.

Immer - und das gilt erst recht für den Sommer - müssen Reste so schnell wie möglich in den Kühlschrank, um keine Brutstätte für Keime zu werden. Sie sollten getrennt voneinander in verschließbaren Behältern aufbewahrt werden. Sandmann-Gilles: „Auch wenn sie sachgerecht gelagert sind, sollten sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden.“